RESUMO
Sour cassava starch (polvilho azedo) is a chemically and enzymatically modified starch. It is used to prepare the traditional baked goods. Because of its satisfactory expansion property, a light and alveolar structure is produced in baked food prepared with sour cassava starch, without adding any chemical or biological ferment. This study reports some easy and simple procedures for pre-estimating sour cassava starch expansion property.The correlation between the native cassava starches and the laboratory-produced sour cassava starch was analyzed. An investigation among the local bakers was carried out for inquiring into the polvilho azedo choice,and it disclosed some product brands. The polvilho azedo samples from these brands were also evaluated. Acid factor, pH, specific volume, swelling power and intrinsic viscosity characteristics were directly correlated with expansion property. The procedures for determining acid factor, pH and weight loss are easy and accessible methodologies which might be carried out at small industries and bakeries.
Assuntos
Fermentação , Reologia , Amido , Amidos e FéculasRESUMO
The aim of this work was to study the effect of improved fermentation on sour cassava starch, aiming to reduce its fermentation time and to enhance its expansion capacity as well as its viscoamylographic properties and its sensorial acceptability. Results showed that the improved process of cassava starch production did not harm starch expansion, physicochemical properties or sensorial acceptability; it also produced starches with different viscoamylographic properties, which compared favourably to those of the sour cassava starch produced through current industrial methods.
O Polvilho azedo é caracterizado pelas suas propriedades físicas, químicas e reológicas, as quais são diferentes do amido nativo do qual se originou. A propriedade de expansão é uma das mais importantes características do produto, sendo um parâmetro fundamental de avaliação do polvilho azedo. O resultado do perfil viscoamilográfico também é uma importante maneira de avaliação uma vez que cada amido tem um padrão viscoamilográfico definido de acordo com sua organização granular. Este trabalho determinou o efeito da fermentação melhorada pela adição de glicose, sobre o polvilho azedo, apontando para uma redução no tempo de fermentação e avaliando sua capacidade de expansão, suas propriedades viscoamilográficas e aceitabilidade sensorial. O processo de produção de polvilho azedo melhorado não prejudicou a expansão do amido, suas propriedades físico-químicas e sensoriais, mas sim resultou em amidos com diferentes propriedades viscoamilográficas melhores comparativamente ao polvilho azedo produzido pelo processo industrial atual.
